Históricamente, la vinificación era un proceso que variaba significativamente según la región o el tipo de vino que se deseaba producir. Sin embargo, en la actualidad, este proceso se ha ido estandarizando para todo tipo de vinos, ya sean tintos, blancos o rosados.
La vinificación, que transforma las uvas en vino, consta de varias etapas, desde la cosecha hasta el embotellado. Estas etapas se agrupan en tres fases principales: prefermentación, fermentación y postfermentación.
Fases de la vinificación
- Prefermentación
La vinificación del vino comienza con la vendimia, que consiste en la cosecha de las uvas en su punto de maduración óptimo. Para ello, los viticultores esperan a que las uvas alcancen el equilibrio adecuado entre azúcares, ácidos y compuestos fenólicos para garantizar que el vino tenga el mejor sabor y calidad posible.
- Selección y recolección de los racimos
Una vez que las uvas están listas, se seleccionan los mejores racimos. En España, la vendimia suele realizarse entre los meses de septiembre y octubre, cuando las uvas han desarrollado todo el sabor y aroma necesarios para hacer un vino de calidad.
- Preparación previa de la uva
Después de la recolección, se preparan las uvas para la siguiente etapa de la vinificación. El primer paso es el despalillado, que consiste en separar los granos de las uvas de los tallos. Un proceso muy importante para evitar sabores amargos en el vino.
A continuación, se realiza el estrujado, que rompe la piel de las uvas para liberar el mosto, el jugo que contiene los compuestos esenciales que dará al vino su color, aroma y sabor característicos.
¿Cómo se realiza la fermentación del vino?
La fermentación del vino es un proceso bioquímico en el que los azúcares del mosto se transforman en alcohol etílico, dióxido de carbono y calor. Esto ocurre gracias a la acción de las levaduras y a los microorganismos que se encuentran en la piel de las uvas que son los responsables de la fermentación. La duración de este proceso puede variar desde unos días hasta varias semanas, dependiendo de factores como la temperatura, la cantidad de azúcar en el mosto y el tipo de levadura.
Además de producir alcohol, la fermentación genera compuestos secundarios como ésteres y fenoles, que influyen directamente en los aromas y sabores del vino. Por lo tanto, este proceso no solo es crucial para obtener el alcohol, sino también para definir el carácter y la personalidad del vino.
El proceso de la fermentación está compuesto por 3 fases principales:
- Fermentación alcohólica
Ocurre cuando las levaduras convierten los azúcares del mosto en alcohol y dióxido de carbono. Este proceso también libera calor, por lo que se controla la temperatura para evitar que afecte negativamente al sabor del vino. La duración de la fermentación puede variar dependiendo del vino que se quiera producir.
- Maceración
Este proceso se realiza para los vinos tintos; en esta etapa el mosto se fermenta junto a las pieles de las uvas para extraer el color, los taninos y los compuestos aromáticos. La maceración es un proceso clave para el desarrollo y el carácter de los vinos tintos. Ya que cuanto más tiempo esté el mosto en contacto con las pieles, más intenso será el color y la estructura del vino.
- Remontado y bazuqueo
Mediante se realiza la fermentación y la maceración, se utilizan técnicas como el remontado, que consiste en bombear el mosto desde el fondo de tanque y verterlo sobre la parte superior; y él bazuqueo, que trata de romper las pieles que flotan en la superficie para asegurar una buena mezcla de mosto y obtener una mejor extracción de compuestos. Esto ayuda a oxigenar el mosto y controlar la temperatura.
Fase Postfermentación
Una vez acabado el proceso de fermentación, comienza un proceso de postfermentación, el cual tiene el objetivo de refinar y estabilizar el vino para asegurar que alcance la calidad deseada antes de ser embotellado. En esta fase nos encontramos con 4 procesos principales.
- Fermentación maloláctica
Una vez acabada la fermentación alcohólica, algunos vinos pasan por una segunda fermentación llamada fermentación maloláctica. Este proceso suele realizarse en los vinos tintos, aunque en ciertos vinos blancos también se produce. Con este proceso se busca darle una textura más redonda y menos ácida al vino.
- Clarificación y estabilización
En esta etapa, se eliminan las partículas en suspensión, como los restos de levadura y sólidos. Para ello se utilizan métodos como la filtración o la clarificación. Asegurando así, que el vino quede limpio y brillante.
- Crianza y envejecimiento
Dependiendo del estilo de vino, este puede pasar a diferentes tipos de barrica para su envejecimiento. Durante este tiempo, el vino desarrolla sabores más complejos. El tiempo que el vino pasa en la barrica dependerá del tipo de vino. Para vinos jóvenes, estos pasarán entre 3 y 6 meses en la barrica. En los vinos de crianza, el proceso de envejecimiento es de al menos 24 meses. En los vinos reserva esta etapa consta de 3 años como mínimo, y en los vinos gran reserva debe de ser de 5 años.
- Embotellado
Una vez que el vino ha completado su envejecimiento y ha sido estabilizado, el vino se embotella. En algunos casos, el vino puede seguir evolucionando en botella, desarrollando nuevas capas de sabor y complejidad.
Diferencias en la vinificación entre vinos tintos y vinos blancos
La principal diferencia en la elaboración de los vinos tintos y los vinos blancos remite en diferentes aspectos.
El primer aspecto clave se encuentra en el tratamiento de las pieles de las uvas en el método de fermentación. Donde, en los vinos tintos, las uvas se fermentan junto a las pieles, lo que permite extraer el color, taninos y aromas. Por su parte, en los vinos blancos, las pieles se retiran antes de la fermentación, lo que da como resultado un vino más ligero y fresco.
Otro aspecto clave es la temperatura en la fermentación. Los vinos tintos se fermentan a temperaturas más altas (20º – 30º). Mientras que los vinos blancos, se fermentan a temperaturas más bajas (12º – 18º).
La fermentación maloláctica, como hemos comentado antes, es común en los vinos tintos para suavizar la acidez y aportar una textura más redonda. En los vinos blancos, este proceso se evita en muchos casos para mantener la frescura, aunque en algunos vinos blancos, se utiliza este proceso para dar una textura más cremosa.